Le miel est un aliment riche, excellent pour la santé. Il est reconnu pour son goût unique et ses vertus. Cependant le miel est différent d’un endroit à l’autre et d’un apiculteur à un autre. Voici les éléments qui vous aideront à mieux comprendre les composantes du miel et à apprécier ses vertus.
L’eau
Le miel est composé de 17 % d’eau*. Cette eau provient essentiellement du nectar mais sa teneur peut également être influencée par :
- le moment de la récolte
- le taux d’operculation des rayons
- les conditions de stockage (avant mise en pot)
- les conditions climatiques lors de la récolte
L’eau est l’un des composants le plus important du miel. Elle joue un rôle clé dans sa qualité et sa conservation. De plus, elle est responsable de :
- La viscosité (état de ce qui est visqueux, gluant)
- La cristallisation
- La saveur
- La fermentation du miel
Généralement la teneur en eau idéale pour le miel se situe entre 16,5 % et 18%. Si elle est inférieure à 16,5%, le miel est trop sec et colle en bouche.
L’acidité du miel (pH)
Les miels sont toujours acides. Le rôle du pH est de dégrader les sucres et les enzymes contenus dans le miel. De manière générale, plus le pH est faible, plus les sucres et les enzymes se dégradent rapidement. Le Ph du miel se situe entre 3,5 et 4.5 pour les miels à nectar.
La molécule HMF (Hydroxy-Méthyl-Furfural)
L’HMF est un composé organique issu de la dégradation de certains sucres comme le fructose. La concentration d’HMF est nulle lorsque le miel est neuf. Elle va augmenter avec le temps et la température. La teneur en HMF du miel permet d’avoir des données sur l’âge du miel et s’il a été réchauffé pour changer de phase (liquide, cristallisé, …). Durant le stockage du miel (à température ambiante), la concentration en HMF est susceptible d’augmenter d’environ 5 à 10 mg/kg par an. La température du miel ne doit pas dépasser 40°C car sa teneur en HMF peut augmenter rapidement et limiter sa durée de conservation. En France, la teneur en HMF du miel est fixée à 40mg/kg de miel.
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